紫阳富硒茶茶叶的采摘制作传统工艺不能丢——高级农艺师茶人王道文对茶的谏言

        我是一名与茶业打了一辈子交道的茶叶工作者，有些话不说出来，心里总觉憋得慌。做为一位老茶人，也有这份责任和义务将40多年探索、实践积累的经验成果奉还社会，让我市的茶叶事业有更好的发展前途和未来。高中低档茶叶本人每年乐于品尝和欣赏，但发现成品茶中存在着或多或少或轻或重的“水闷气、焦气、沤气”和夹杂的“小黄片”，有损茶叶的品位。若持续延续下去，势必对我市茶业前景产生不良的影响。究其问题的原因，依笔者之经验，无疑出在茶叶的采摘、制作、入库等流程的方方面面，说白了是茶叶传统工艺的缺失！！！

        我叫王道文，1935年3月5日出生于恒口，现年85岁，1952年安康农校毕业，次年3月工作分配到紫阳，从此与茶业结缘。1995年获高级农艺师职称，曾先后取经于湖南、浙江、日本，1981年至1995年8月任茶叶试验站站长和紫阳茶厂书记，直至1995年8月退休。《一个人的茶经》一书，是儿子王秋铭帮我整理编辑成书自费出版，该书3册已送安康市图书馆馆藏（印量150册）。该书对茶园建设管理、茶的采摘、制作及“紫阳富硒茶”品牌的由来作了重点介绍，算是一本技术含量颇高的资料集，可供从事茶叶生产的技工们阅读，也可做为茶业的培训资料使用。

        传统工艺的传承，是我著书和写此文的唯一动机和目的，愿与同行交流，愿此文能得到行业及相关领导的重视，现摘其要文如下：

• 采摘：茶树经冬眠后，由于土壤、气候、雨量等因素，当气温达到120C的时候，茶芽开始萌动生长，气温上升到150C时生长加速。观察生长状况，恰当确定采摘时段。

• 采摘标准：一级茶一芽一叶初展和一芽一叶各占50%；二级茶一芽一叶为主，一芽二叶初展占20%；三级茶一芽一叶为主，一芽二叶初展占40%。

        采摘必须坚持採养结合的原则，一是保护茶树的再生能力；二是保证质量提高产量；三是杜绝采茶的不合理现象,要分批多次采和留鱼叶采，严禁“搬马蹄子”。

• 采摘部位：即在茶芽下部，鱼叶上部，就是茶芽鱼叶的中间部位。

• 采摘方法：分提手采和折采两种。

      提手采：食指和母指夹住芽头向上一提，茶芽落入手中。

      折采：食指和母指夹住芽头向上一挺，折断茶梗，茶芽到手。反对用指甲掐采，否则端口变红，影响茶叶在杯中的冲泡色泽。采摘方法以折采为主。

      装青叶用具：必须清洁并通风透气，紫阳一般用挎篮。当鲜叶进入挎篮，不能压紧，让它疏松，不影响它的呼吸能力，保持新鲜的嫩度。鲜叶装满后，立即送工厂摊凉。

注意事项：

        鲜叶离开茶树后直到制造要经历一定的过渡时间，这段时间对茶叶质量影响不可小视，应该做好如下工作：

        ①茶厂鲜叶摊凉室必须通风透气，无日光直射，清洁卫生。室内温度200C，湿度800C；②鲜叶进厂后，立即薄摊，厚度在10公分以下，有利茶芽呼吸并散发部分水分；③鲜叶还应按不同标准分开摊凉，干湿分开，先后分开；④鲜叶摊放厚度10公分以下，过厚茶叶会发烧，严重影响品质，摊放时间不超过12小时，每隔2小时翻抖一次，让它均匀失水；⑤严禁给鲜叶喷洒水分。

• 制作：绿茶制作程序：鲜叶→杀青→揉捻→干燥

• 杀青：杀青其目的是破坏酶的活性，避免造成多酚类的化学变化（因为多酚类内含多种化学成分），基本上在没有酶的影响下，由热力的作用进行物理化学变化，从而形成绿茶品质特征。由于热力的作用，散发了一定的水分，叶子变软使成茶呈现汤清叶绿的特点。

        目前制茶多用机械化操作，杀青机有多种机型，举滚筒连续杀青机为例，入叶、出叶时间很短，如何制止酶的影响力，发挥热力的作用极为重要。筒温要高，温度3600C方能入叶。

        锅炒机，锅温需达2800C，翻炒6-7分钟即可。注意及时开窗排气，排除水蒸气，叶软出锅。若人工杀青，锅温达1800C，入叶炒茶，抖扬结合。散发热气亦经历6-7分钟，闻及茶香，叶软如棉出锅。杀青总体要求达到“叶软如棉，梗折不断，手捏成团，叶色暗绿。”

        杀青叶处理，要立即摊凉，厚度5公分，促使杀青叶散发热气和水分，须充分冷凉，才能进行揉捻，若杀青叶堆积过久会产生水闷气。

•   揉捻：揉捻是规范茶叶外形和茶汤的重要环节，目的是破坏茶叶细胞组织，使茶汁外溢附着叶面，便于冲泡。

        揉捻过程主要是力的作用过程，压力、推力、扭折力、挤力等作用，使茶叶紧卷成条，外形美观。压力过大破碎严重，影响质量。所以要掌握轻、重、轻的原则。

        揉捻机的种类多，大小不等，但机速的总体要求每分钟揉机机速50-60转。现只谈一种机型，如40型揉捻机，该机装杀青叶20斤左右，不能超量，压盖平型。

        若装叶过多，转动困难，茶叶在桶内不易翻滚，扁条严重。导致外形不正，碎末过多，在揉捻原则的指导下，灵活掌握。高档茶一般揉捻时间12分钟之内，因为叶质细嫩。叶质老一点可延长到20分钟以内，视叶子紧卷为准，可下机。

        揉捻后应注意以下几点：

        ①揉捻工具应清洗干净，揉捻机转动部件加润滑油。

        ②绿茶粘性强，下机的揉捻叶应及时解块摊凉，散发热气和水分。待茶汁回收后进行干燥。揉捻叶勿堆积，否则影响质量。

        ③揉捻时保持工作面干净防止撒茶叶，以免浪费。

        ④嫩茶冷揉，老茶带热揉捻，促进茶叶紧卷成条。

        3、干燥： 鲜叶含水量很高，含水量70-75%，自茶芽离开茶树后，水分开始散发，每个工序过程同样散发水分，干燥工艺使它继续散发水分，让水分含量降低到7%以下，方能贮存。

        各茶厂干燥方法各有差异，机械种类各有特点，例如理条机械，亦然加温，同样能失去水分。所以掌握好干燥温度十分重要。

        初干：烘干机、烘箱温度达1200C开始上叶，上叶厚度5公分，其他机种按说明，凡是初干工艺中，感到茶叶不黏手，也就是半干以上，即可摊凉。

        摊凉的目的，让叶内水分重新分布，平衡散发热气和水分，摊凉地方应通风，摊凉厚度5公分，时间一个多小时，待叶子干湿均匀，再行足干。

        足干：不论是机烘、机炒或其他办法这是最后工艺，掌握火温是关键，也就是温度要求不宜超过700C，工作人员须轻手勤动的操作，让茶叶达到足干，水分含量低于7%之以下。

        茶叶经过足干后，必须薄摊冷凉后准予入库。

        茶厂注意事项：

•   库房远离厕所等有异味环境，茶是吸收异味最强的物品。

•   健全消防设施，灭火器材、水池等。

•   做好防护罩的检查、修理、注意操作人员的着装，确保人身安全。

•   做好机械检查维护和清洗工作，保证机器清洁和安全生产。

        精品出自细节，细节决定成败。因此，希望茶企要高度重视在茶叶摘制作过程中细节的把关和处理，制作出口感好，品质优的安康富硒茶。茶叶技术部门要务实作为，在茶叶生产季节，要深入茶企，加强对生产茶企技术细节上的把关指导，根治只重“量”不重“质”的粗放制作顽疾，为提高茶叶品质履行应有职责。